Fiche technique de fabrication N°1225
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,362 €
Prix de revient TTC Total :
33,621€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 113,799 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,030 |
|
| Ciboulette |
Botte |
1,000 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,200 |
|
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,250 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
|
| Saumon frais entier |
kg |
0,500 |
|
| Cognac Brugerolle |
L |
0,025 |
|
| Saumon fumé non tranché |
kg |
0,300 |
|
| Noilly prat |
L |
0,100 |
| Garniture |
| Cresson |
Botte |
0,500 |
| Sauce |
| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,300 |
|
| PAL |
kg |
0,001 |
| fumet |
| Carottes |
kg |
0,050 |
|
| Echalotes |
kg |
0,050 |
|
| oignon |
kg |
0,080 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,350 |
| Finition |
| Cresson |
Botte |
0,500 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,500 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
habiller le saumon, fileter. |
|
|
| |
suer l'échalote,ajouter le saumon, cuire 3 mn. |
|
|
| |
passer au cutter les deux saumons. |
|
|
| |
ajouter un jaune et un entier. |
|
|
| |
puis 0,150 de beurre en pommade. |
|
|
| |
assaisonner, ajouter un filet de cognac. |
|
|
| |
monter avec 1/3 l. de crème fleurette fouettée léger. |
|
|
| |
incorporer ciboulette hachée, et le cognac. |
|
|
| |
former 50 quenelles, les réserver au frais. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Fumet |
|
|
| |
réaliser un fumet. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Sauce |
|
|
| |
réduire 1/2 l. de fumet |
|
|
| |
au 2/3 crémer |
|
|
| |
cuire à la nappe, ajouter paprika. |
|
|
| |
assaisonner, passer au chinois. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
napper l'assiette. |
|
|
| |
disposer les 5 quenelles |
|
|
| |
au centre un bouquet de cresson. |
|
|
| |
pluches de cerfeuil sur les quenelles. |
|
|
|
